心地よい食楽空間はアナログとデジタルを融合「夜木」

接客はアナログ、後方支援にデジタル

文／牧野武文

　夜木は、東京・恵比寿にある大人の隠れ家的バー＆レストラン。お酒だけでなく、キッチンカウンターでは東北の新鮮な魚介を使った食事も楽しめ、多くの客が数時間をゆったりと過ごしていく。席は30席ほどで、客数は1日30組程度。そのため、会計作業に追われるということはない。

　接客だけを考えたら紙伝票で充分間に合っていたし、夜木の接客スタイルにはそれが一番合っていた。しかし、課題は会計事務所に売上データを渡す必要があることと、土地柄カード決済が多いこと。常識的にはPOSレジを導入すべきだが、問題はスペースだった。

「大きなレジを置くぐらいなら、オーディオ機器を置きたい」

　また、狭いところに無理してレジを置いて、落ち着いた雰囲気を壊してしまうのも心配だった。そこで注目したのがiPadのレジアプリだった。iPadなら場所を取らない。クレジットカード決済もできる。

「偶然寄ったカフェがiPadのレジアプリを使っていて、すごくスタイリッシュだな、うちの雰囲気にも合うだろうなと（笑）」

接客では紙伝票、あとで

　面白いのは、iPadはカウンターにしまっておき、客からの注文・会計は紙伝票で行うことだ。

「デジタル情報は目に見えないのが問題なのです」

　夜木のように雰囲気を重視する飲食店では、さりげなく客を観察し、おかわりを薦めたり、料理を出すタイミングを図ったりする。しかし、バーテンダーやコックは目の前の作業に集中するため、なかなか店内の状況を掴むことができない。そのためマネージャーが全体状況を見て、さまざまな指示を出していく。紙伝票ならマネージャーが店内を巡回し、横目で見ながら状況を把握できる。

　仕事の合間を見つけては、紙伝票はマネージャーが集めAirレジに入力していく。それでも1日の伝票数が30枚程度なので、大きな負担にはなっていない。

「注文会計はアナログのまま扱い、司令塔に集約。そこからデジタルに変換して分析に回すというのが夜木には合っているやり方だとわかってきました」

脱・どんぶり勘定の決め手となるPOSレジアプリ

　中小・個人店舗の場合、業種問わず「多少どんぶり勘定でも大丈夫」という感覚が残っているかもしれない。しかし、それは間違いだ。今や大規模店舗でも小規模店でも、商品の利益率はほとんど変わらない。簡単な話、売上10万円の店で1000円のロスは1％、売上1000万円の店での1000円のロスは0.01%。同じ1000円のロスでも、売上の小さな小規模店舗ほどロスを減らして精密な経営をしていかないと、あっという間に経営状態が悪化することになる。しかも、これが毎日、毎月、毎年積算していくのだ。

　この「脱・どんぶり」の決め手となるのがPOSレジアプリだ。高価な投資を行わなくても売上、在庫、客数が数値化されることは大きいが、Airレジのようなクラウド型レジアプリの場合、どこにいても手元のiPhoneからデータを見られるという点が大きい。ちょっとした隙間時間に、レジデータを見るだけで、さまざまな気づきが生まれるからだ。

　幸いなことに、個店オーナーは経営の皮膚感覚には優れている。大規模店舗では専門家に分析を依頼しなければならないようなことを、感覚で気づくことができる。ちょくちょくレジデータを見るだけで、このオーナーの感覚が刺激され、あらたな施策に結びついていくのだ。モバイルと個人の経験値の両方をうまく連携させる。店舗規模が小さければ小さいほど、この連携はやりやすい。ここをうまく活用することで、大規模店舗にはない強みを打ち出していくことも可能になっていく。

POSレジアプリだけじゃないiPadの活用

POSレジアプリを使うためにiPadを購入する。しかし、iPadをレジ専用機にしてしまうのはもったいない。本特集欄外ではRLSが提供する「Airマーケット」を一部紹介したが、ここではその他にも個店の業務に役に立つアプリを紹介する。