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【Airレジ導入事例(3)飲食店舗】心地よい食楽空間はアナログとデジタルを融合「夜木」[PR]


夜木は、東京・恵比寿にある大人の隠れ家的バー&レストラン。席は30席ほどで、客数は1日30組程度。そのため、会計作業に追われるということはない。しかし、課題は会計事務所に売上データを渡す必要があることと、土地柄カード決済が多いこと。常識的にはPOSレジを導入すべきだが、問題はスペースだった。

心地よい食楽空間はアナログとデジタルを融合「夜木」

接客はアナログ、後方支援にデジタル

文/牧野武文


惣菜とワイン 夜木「ヨギ」

[URL]http://www.classic-inc.jp/yogi/
[住所]東京都渋谷区東3-16-10 三浦ビル1F
[TEL]03-5422-6230
[営業]平日18:00〜02:00 土日祝17:00〜
[インタビュー]CLASSIC INC. 取締役 森山裕之 

夜木のレジシステム構成

  • iPad Air × 2
  • Airレジ
  • Wi-Fi
  • カードリーダ
  • レシートプリンタ

iPadの店舗業務活用の成果

☆接客スタイルを壊さない
☆隙間時間に売上データ管理

 夜木は、東京・恵比寿にある大人の隠れ家的バー&レストラン。お酒だけでなく、キッチンカウンターでは東北の新鮮な魚介を使った食事も楽しめ、多くの客が数時間をゆったりと過ごしていく。席は30席ほどで、客数は1日30組程度。そのため、会計作業に追われるということはない。

 接客だけを考えたら紙伝票で充分間に合っていたし、夜木の接客スタイルにはそれが一番合っていた。しかし、課題は会計事務所に売上データを渡す必要があることと、土地柄カード決済が多いこと。常識的にはPOSレジを導入すべきだが、問題はスペースだった。

「大きなレジを置くぐらいなら、オーディオ機器を置きたい」

 また、狭いところに無理してレジを置いて、落ち着いた雰囲気を壊してしまうのも心配だった。そこで注目したのがiPadのレジアプリだった。iPadなら場所を取らない。クレジットカード決済もできる。

「偶然寄ったカフェがiPadのレジアプリを使っていて、すごくスタイリッシュだな、うちの雰囲気にも合うだろうなと(笑)」

接客では紙伝票、あとで

 面白いのは、iPadはカウンターにしまっておき、客からの注文・会計は紙伝票で行うことだ。

「デジタル情報は目に見えないのが問題なのです」

 夜木のように雰囲気を重視する飲食店では、さりげなく客を観察し、おかわりを薦めたり、料理を出すタイミングを図ったりする。しかし、バーテンダーやコックは目の前の作業に集中するため、なかなか店内の状況を掴むことができない。そのためマネージャーが全体状況を見て、さまざまな指示を出していく。紙伝票ならマネージャーが店内を巡回し、横目で見ながら状況を把握できる。

 仕事の合間を見つけては、紙伝票はマネージャーが集めAirレジに入力していく。それでも1日の伝票数が30枚程度なので、大きな負担にはなっていない。

「注文会計はアナログのまま扱い、司令塔に集約。そこからデジタルに変換して分析に回すというのが夜木には合っているやり方だとわかってきました」

バーには紙伝票が似合う

バーでは客が時間をおいて注文を重ねていく。追加注文のたびにレジアプリを使うよりも、紙伝票に記入してしまったほうがスムースになる。カウンターバーの上には鉄柱があり、マグネット付きの伝票を客前に貼っておく。支払いもカウンターで行ってしまう。Airレジは最後の集計と、その後の売上分析のために使っている。

バーならではのAirレジの工夫

バーならではのメニュー項目が「カスタムオーダー」。カスタムとは「こんなカクテルつくれない?」「こんな料理つくってよ」と注文があったときに、「おいくらになりますがよろしいですか」とその場で要望に応えるもの。Airレジで「0円」に設定しておき、価格をあとから入力する。左上にボタンを配置し、使いやすくしている。


脱・どんぶり勘定の決め手となるPOSレジアプリ

POSレジアプリの有用性はここまでのケーススタディでご理解いただけただろう。導入にあたりすべてデジタル化する必要はないが、アナログとデジタルの融合は思わぬところで新たな発見に出会う。それは何か?

 中小・個人店舗の場合、業種問わず「多少どんぶり勘定でも大丈夫」という感覚が残っているかもしれない。しかし、それは間違いだ。今や大規模店舗でも小規模店でも、商品の利益率はほとんど変わらない。簡単な話、売上10万円の店で1000円のロスは1%、売上1000万円の店での1000円のロスは0.01%。同じ1000円のロスでも、売上の小さな小規模店舗ほどロスを減らして精密な経営をしていかないと、あっという間に経営状態が悪化することになる。しかも、これが毎日、毎月、毎年積算していくのだ。

 この「脱・どんぶり」の決め手となるのがPOSレジアプリだ。高価な投資を行わなくても売上、在庫、客数が数値化されることは大きいが、Airレジのようなクラウド型レジアプリの場合、どこにいても手元のiPhoneからデータを見られるという点が大きい。ちょっとした隙間時間に、レジデータを見るだけで、さまざまな気づきが生まれるからだ。

 幸いなことに、個店オーナーは経営の皮膚感覚には優れている。大規模店舗では専門家に分析を依頼しなければならないようなことを、感覚で気づくことができる。ちょくちょくレジデータを見るだけで、このオーナーの感覚が刺激され、あらたな施策に結びついていくのだ。モバイルと個人の経験値の両方をうまく連携させる。店舗規模が小さければ小さいほど、この連携はやりやすい。ここをうまく活用することで、大規模店舗にはない強みを打ち出していくことも可能になっていく。


POSレジアプリだけじゃないiPadの活用

POSレジアプリを使うためにiPadを購入する。しかし、iPadをレジ専用機にしてしまうのはもったいない。本特集欄外ではRLSが提供する「Airマーケット」を一部紹介したが、ここではその他にも個店の業務に役に立つアプリを紹介する。

OTORAKU

店舗のBGMに手持ちの音楽を流してしまうのは、著作権侵害にあたる。だからといって、権利処理された有線放送を契約するのもちょっと…という店舗にとって、ありがたいサービスがOTORAKU。350万曲の音楽が配信され、著作権処理がされているので、店舗内で流すことができる。月額3780円と、個人向け音楽配信サービスよりは高額だが、店舗で流せるという点がなによりのメリット。iPadにブルートゥーススピーカをワイヤレス接続するだけで、店舗内にBGMを流せるようになる。

全国タクシー

レストランなどで、お帰りになるお客様から頼まれることが多いのが「タクシー配車」。スタッフが電話でタクシー会社に申し込みを代行することが多いが、意外に手間がかかる。いちいち、店舗の住所だけでなく、タクシーの停車位置、お客様の行き先などを伝えなければならないからだ。GPSを利用するため、iPhone専用アプリではあるが、「全国タクシー」アプリを使えば、起動しただけで店舗の位置が確定され、あとは「注文ボタン」をタップするだけ。配車までの時間もわかる。

Safari

小規模店舗であっても、すでにフェイスブックは必須。さらに、可能ならば店舗のWEBサイトやブログもあったほうがいい。さらに、インスタグラム、ツイッターなど、個店であってもプロモーションの方法はいくらでもある。このようなSNSの更新、アップなどもiPadからほとんどすべてできてしまう。iPadが1台あるだけで、レジ以外にもさまざまな活用ができるのだ。

Airウェイト

Airレジの関連アプリの1つ。受付・順番待ち管理システムだ。レストランなどですぐに席が用意できない場合、お客様にタッチをしていただくことで、プリンタから番号券を発行できる。お客様に電話番号を入力していただければ、電話での呼び出しも可能だ。このような呼び出しなどの操作は、iPadだけでなく、パソコンから行うこともできる。また、日本語と英語に対応、中国語、韓国語にも対応予定。レストラン以外にも、修理、美容院、マッサージなど、さまざまなサービス業で利用できる。利用料は無料。

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